Lievito madre (la mia esperienza personale)

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Lievito madre (la mia esperienza nel farlo nascere e gestirlo)

Premessa: a differenza delle altre ricette presenti in questo blog ,che sono scritte come procedure impersonali, questo articolo verrà scritto in prima persona perchè ritengo che la nascita e gestione di un lievito madre sia un’esperienza che merita un racconto personalizzato. In questi giorni, da quando  è nato, ho capito che le variabili nell’avere a che fare con un lievito madre sono molteplici e rendono ogni creazione di un lievito un’esperienza unica e personale.
QUESTO ARTICOLO VERRA’ AGGIORNATO OGNI QUALVOLTA FACCIA UN NUOVO TIPO DI LIEVITATO, CAMBINO LE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO, RISCONTRI PROBLEMATICHE DANDO (SPERO) LA SOLUZIONE O ACQUISIRO’ NUOVE NOZIONI.
Fonti: nozioni dal maestro Francesco Favorito https://www.facebook.com/notes/tervi/il-lievito-naturale-a-cura-del-maestro-pasticcere-francesco-favorito/272570669419832/
Tutor: Clara Varriale  del blog Pasta, Patate e Fantasia

Cos’è un lievito madre?

Il lievito madre (conosciuto anche come pasta madre, pasta acida o lievito acido) è quello che veniva usato dalle nostre nonne prima che esistesse il lievito di birra ed in pratica è una pasta che subisce una fermentazione spontanea da parte di microrganismi che sono naturalmente presenti nelle materie prima che sono usate per l’impasto della pasta stessa ed anche presenti nell’aria. I microrganismi che crescendo vanno a rinforzare il potere lievitante del lievito possono essere allevati in coltura solida o in coltura. A seconda dei propri gusti personali ed esigenze è possibile passare in modo graduale dalla coltura solida a quella liquida e vice versa.

Quali sono i vantaggi di lievitare con una pasta madre rispetto ad un lievito di birra?

-Una maggior digeribilità
-Una maggiore acidità che permette ai prodotti di conservarsi più a lungo.
-Alveolatura della mollica più omogenea

Cosa attiva la fermentazione?

La pasta madre nascerebbe spontaneamente anche se si facesse maturare semplicemente un impasto di acqua e farina.Per velocizzare la fermentazione è necessario uno starter, ovvero una sostanza che funge da nutrimento per i miscrorganismi presenti nelle materie prime. Si può usare lo zucchero, il miele, lo yogurt, succo d’uva ecc.
Dato che venivo da un’esperienza fallita con la nascita in coltura solida con starter miele ho provato con la coltura liquida aggiungendo ANCHE dello yogurt bianco.

 

Ingredienti per il primo impasto:

-un vasetto di yogurt da 150ml
-un cucchiaino colmo di miele
-6 cucchiai colmi di farina Manitoba (è meglio usare una farina di forza)
-acqua gassata (che fornisce un ambiente acido che favorisce la fermentazione)

L’acqua necessaria è quella che serve per ridurre l’impasto in una “pappetta “liquida come si vede in foto.
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Ho messo l’impasto in un barattolo in vetro alto e chiuso con il tappo. Sapevo di dover aspettare 48ore per vedere crescere il lievito e la formazione di bolle.
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Dopo le 48 ore non era cresciuto assolutamente niente ed ho pensato subito di aver assistito all’ennesimo fallimento. Ipotizzando che FORSE la temperatura non fosse adeguata ho aspettato altre 24. Il mio lievito madre è STATO a temperature comprese tra 20 e 25°C. Ho tenuto il barattolo nei pressi del riscaldamento.

Sono passate le 24 ore e sembrava che niente fosse successo. A questo punto ho eseguito lo stesso il rinfresco del lievito, ovvero procedura di nutrizione dei lieviti che prevede di prendere una porzione di impasto (a volte invece si rifresca tutta la massa ma non in questa prima fase), e riaggiungere farina ed acqua. I batteri che danno il via alla fermentazione devono essere alimentati e soprattutto nella prima fase i rinfreschi devono essere quotidiani. Era pur sempre vero che un impasto molto liquido difficilmente ha una forza tale da potersi alzare subito. Quindi ho deciso di provare ad andare avanti,

Ho preso 150gr di questo impasto, aggiunto 150gr di farina ed ancora acqua (ma questa volta naturale in bottiglia) fino a rendere l’impasto liquido come prima.

Il giorno dopo controllo il barattolo e vedo che sono presenti delle bollicine che prima non c’erano. Una fermentazione è in corso.
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A questo punto si DEVE andare avanti.
Ho rinfrescato ma diminuendo l’idratazione volendomi indirizzare verso un’impasto più solido.

Era il 25/11/16 ed dopo due rinfreschi il mio lievito si presentava così…
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e andando a maneggiare questo impasto dentro era così…
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L’odore di questo lievito in questa fase è fortissimo, un odore agre ed acido. Non esagero dicendo INAVVICINABILE. Tutto regolare.

A questo punto è stata fondamentale la collaborazione della Sig.ra Clara Varriale del blog Pasta, Patate e Fantasia che conosce questo prodotto molto bene e ne fa uso da molto prima di me, facendomi da tutor a distanza . Le ho scritto subito subito le letterali parole “Aiuto aiuto Clara mi è cresciuto un mostro in un barattolo!Che cosa devo fare ora??”. Il consiglio è stato subito di rinfrescare per arrivare ad un impasto molto sodo, che deve essere difficile da lavorare. L’obbiettivo è rinfrescare mettendo una piccola porzione di 50gr del lievito vecchio+50gr di nuova farina con 20ml o gr di acqua (praticamente il 40% di idratazione). Perchè si rinfrescano solo 50gr? Perchè nella fase iniziale il lievito non è utilizzabile…è acidissimo, non sarebbe abbastanza forte per lievitare un impasto ed ultimo, ma non meno importante, farebbe anche male mangiarlo. E’ inutile rinfrescarne tanto…
Una volta rifatto l’impasto fino ad ottenere una pallina ho fatto un taglio a croce (che permette ai microrganismi presenti nell’aria di entrare dentro l’impasto) e l’ho rimesso nel barattolo. Il barattolo deve essere abbastanza alto perchè il lievito crescendo in altezza non deve toccare il tappo.
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Ho fatto rinfreschi una volta al giorno per 4 giorni. Chiudendo il barattolo con il tappo ed al momento di svitare c’era una forte fuoriuscita di gas, addirittura l’impasto si sgonfiava all’apertura del barattolo. Ho sostituito a quel punto il tappo con la pellicola e l’effetto “tappo dello spumante” è molto diminuito.
L’impasto lievitato è diventato bello elastico, l’odore è ancora veramente forte e sgradevole.
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Continuo a rinfrescare ed il 4/12/16 l’odore sgradevole si è trasformato in un quasi gradevole odore di vino rosso/mosto. Le fermentazioni buone presenti nel lievito madre sono un perfetto equilibrio tra quella lattica, alcolica ed acetica. I lactobacilli ed i saccaromiceti (presenti in acqua e farina) si nutrono degli zuccheri presenti nella farina. L’acido lattico prodotto da i lactobacilli diventa poi naturalmente acido acetico e glicerina. La fermentazione è l’insieme di queste attività biologiche nel giusto equilibrio.

Le bolle sono sempre più grosse. A questo punto ho iniziato a rinfrescare due volte al giorno. Mattina e sera.
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Caratteristiche fondamentali affinchè si possa iniziare a pensare di poter iniziare ad usare questo lievito sono che:

-l’odore sia presente (è normale in un lievito giovane ) ma che non sia TROPPO INVASIVO E PUNGENTE
-dopo il rinfresco l’impasto sia capace di raddoppiare il suo volume in massimo tre ore.

IL 7/12/16 il mio giovane lievito aveva queste caratteristiche. Era presente un lieve odore di vino rosso ma che si sente solo se si annusa l’impasto da vicino.

Quali sono i campanelli d’allarme che avrei potuto trovare in questa fase nella gestione di questo lievito?

-Odore di aceto molto forte, segno di una fermentazione acetica che sta prevalendo su quella lattica ed alcolica, con conseguente pH molto basso
-Odore di formaggio, segno di presenza di acido butirrico.

Fortunatamente per ora non ho riscontrato questi problemi.

L’odore che si sente annusando il lievito è indice di un pH piuttosto che un altro ma ci si può servire di cartine al tornasole o scale colorimetriche. Il pH ottimale va da 4.5 a 5.0

Quali sono le difficoltà nel gestire un lievito madre?

Le difficoltà nascono dal fatto che bisogna imparare a conoscere il proprio lievito e le proprie caratteristiche. Bisogna rendersi conto quando si hanno variazioni sull’equilibrio di fermentazioni e rimediare. Non c’è un lievito uguale ad un altro…è la tua creatura.

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Si può pensare di fare il primo esperimento di lievitazione di un impasto per testare la forza del lievito ed il sapore acido che darebbe al pane. Ripeto…i lievitati con pasta madre è normale che siano un po’ più aciduli ma ora il mio lievito rischierebbe di esserlo un po’ troppo.

L’8/12/16 ho subito rinfrescato tutta la massa, non una piccola porzione, ed ho fatto la stessa cosa tre ore dopo per due volte. Ovviamente quando devo usare questo lievito per una produzione ho bisogno di averne tanto quindi si rinfresca TUTTO. Bisogna anche considerare che bisogna anche tenerne un po’ da parte per farlo ricrescere altrimenti finisce il giochino ;-). In totale quello che serve per panificare+quello che serve per rinfrescarlo di nuovo.
Metto sotto le foto del prima e dopo l’ultimo rinfresco che è stato fatto in una bacinella in ceramica per ragioni di spazio, il barattolo non era più sufficiente per rinfrescare tutta la massa. Notare il raddoppio di volume.
Lo ripeto se non fosse stato chiaro…per ora la farina usata per i rinfreschi è sempre stata una manitoba come per il primo impasto.
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Ci sono… posso partire ad usare il lievito per quello per cui è nato. Come primo esperimento però non posso fare un prodotto che preveda una lievitazione molto forte e non deve contenere grassi. I grassi remano contro la lievitazione e servirebbe una pasta madre molto più grandicella. Il mio tutor Clara mi ha consigliato di fare dei piccoli panini cotti in padella simil tigelline (simil perchè per i motivi spiegati prima non possono contenere strutto e latte). Sotto ho messo le foto.

Ho usato 200gr di pasta madre+200gr farina 00 di grano tenero+100ml di acqua (stavolta il 50% di idratazione come il classico impasto del pane)+ una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio+un pizzico di sale.

Il bicarbonato ,che spesso viene usato come agente lievitante, in questo caso serve solo per ammortizzare l’acidità del mio giovane lievito. Ho impastato e fatto riposare 30min, poi ho rilavorato un po’ prima della lievitazione lunga.

Ho messo a lievitare in una bacinella ed erano le 16:30 coprendo con pellicola a temperatura ambiente. Alle 20:00 ancora non era successo niente. L’impasto non si era alzato di un cm con mio palese sgomento. Questa volta però ho aggiunto una farina 00 che ha una forza minore ,quindi i tempi sono altri, A questo punto comunque mi son resa conto che per lievitare con la pasta madre non ci vuole fretta. A mezzanotte l’impasto era più che raddoppiato finalmente…data l’ora l’ho messo in frigo per conservarlo fino al mattino ad un ora decente :-). Io ingenuamente pensavo che mettendolo a lievitare alle 16:30 avrei potuto cuocere in serata. Avevo visto un bel film alla radio.
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Al mattino lavoro l’impasto con le mani e mi accorgo subito di una cosa…al tatto la pasta è stupenda…un piacere da lavorare.
A questo punto ho fatto delle piccole palline con la pasta e le ho schiacciate. E loro si rialzano quasi subito però!
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Ho preso una padella ed a fuoco basso ho iniziato a mettere i panini. Notare dalla foto come si alzano…la differenza tra una appena messa in padella e le altre quasi cotte.
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Quando in superficie sono ben brunite e la crosticina è solida sono cotte anche dentro. Non farle partire troppo alte oppure è più difficile capire quando sono cotte dentro.. si rischia di bruciare il fuori ed il dentro poi è crudo.

E questo è il mio primo esperimento con il mio lievito. Sono abbastanza soddisfatta. Il sapore ancora non è profumatissimo ma l’acidità è quasi nullo. Del resto è un lievito giovane non si possono ancora avere prodotti con accentuate caratteristiche organolettiche. Ci vuole pazienza e continuare a rinfrescare.  Il dentro dei panini è così…
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 E questa è la foto finita…
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Arrivo all’11/12/16 e sento che quell’aroma di mosto che ha il lievito c’e’ ancora quando si apre il barattolo…non fortissimo ma c’e’…tende inoltre a sparire quasi se si rilavora la massa lievitata. Consultando il mio tutor siamo arrivate alla conclusione che forse continuare ad usare una farina di forza per i rinfreschi era un “errore”. Chi la usa sa bene che la manitoba fa lievitare molto velocemente. Era il momento di modificare la rafina per i rinfreschi. Ho iniziato oggi a fare metà manitoba e metà 00 di grano tenero. Ovviamente la consistenza e’ un po’ cambiata ma ho piacevolmente notato che il raddoppio di volume in 3 ore c’e’ stato e che l’odore di mosto all’apertura del barattolo non c’e’.

Arrivati al 17/12/16 tagliando ma mia pasta madre dentro si presenta cosi’:
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Oggi ho rinfrescato 3 volte (di qui le ultime due volte tutta la quantità)  a distanza di 3 ore e poi erano in programma due esperimenti: la prima pizza e la prima focaccia. Avevamo detto che inizialmente è meglio non aggiungere grassi ad un impasto lievitato con pasta madre ma dopo quasi un mese ho deciso di provare se il mio lievito è all’altezza di qualcosa di più impegnativo ;-).
Ho iniziato ad usare un po’ meno pasta madre in proporzione alla farina usata dato che, dall’esperimento dei panini in padella, dovrei avere un lievito più potente. Le dosi che ho usato sono queste:

-350gr di lievito madre
-500gr di farina 0
-250ml d’acqua
-3gr di sale (ricordiamoci che il sale rallenta la lievitazione)
-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Ho lavorato poco l’impasto, giusto per amalgamare gli ingredienti, ho fatto riposare 30min poi ho semplicemente ripiegato la pasta su stessa e rimessa a riposare altri 30 min, un’altra pieghetta e stavolta la lievitazione ho lievitato 8ore. Durante le pause da 30 min la pasta si liscia, inizia a formarsi la maglia glutinica e diventa così anche se inizialmente è stata lavorata poco..
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Dopo la lievitazione l’ho stesa con le mani in una teglia unta, ho unto anche la superficie ed aggiunto del sale grosso.
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Cottura 25-30min a 180°C in forno statico.
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E l’interno è così…
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Il secondo esperimento è stata la pizza.
Le dosi sono state fatte pesando la pasta madre, aggiungendo circa il doppio in peso di farina ed idratando a 70-75% mettendo 7gr di sale per kg di farina.
Per esempio 1kg di pasta madre+ 2 kg di farina (anche 2.2Kg)+1500ml o gr di acqua+7gr di sale fino.

All’inizio ho sciolto messo il lievito nell’acqua poi ho aggiunto farina.
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Come prima l’impasto è stato fatto solo amalgamando, riposo di 30min, piegha, altro riposo da 30min, altra pieghetta, ancora 30 min poi è stato diviso in 3 contenitori e fatto lievitare 12h comprendo il contenitore con una pellicola.
Così appare dopo il primo breve impasto…
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Poi così dopo le due mezz’ore di riposo..
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Ecco come appare il contenitore giallo dopo la lievitazione…
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Ho spolverato il tavolo e la teglia antiaderente da forno con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
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Successivamente è stata fatta la pezzatura servendosi di un tarocco, ovvero la suddivisione dell’impasto in panetti, corrispondenti ognuno ad una pizza e sono stati fatti riposare circa 30min. I grammi della pezzatura dipendono dalle dimensioni della teglia e da quanto ci piace alta la pizza. Ognuno poi trova la sua giusta misura e piano piano diventa sempre più bravo a stenderla. L’impasto è pieno d’aria ed è morbidissimo da lavorare. E’ necessario spolverarsi le mani di semola per poterlo maneggiare.  Mentre si fa la pezzatura e si aspettano i 30min si può accendere il forno. Se si usa un forno domestico metterlo al massimo possibile che di solito corrisponde a 250°C con la resistenza in alto.
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Ps. I pizzaioli in realtà eseguono prima la pezzatura e poi la lievitazione lunga nelle famose cassette bianche che si vedono nelle pizzerie. Per ragioni di spazio in casa ho dovuto fare il contrario ma facendo comunque riposare di nuovo l’impasto una mezz’oretta per farlo ridistendere.

Successivamente l’impasto è stato steso e farcito a piacimento.
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Per il forno domestico tradizionale la pizza cuoce in 10min.
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Procedura dettagliata dell’impasto per la pizza
E quando avevo finito mozzarella e pomodoro ho usato l’impasto per fare due pagnotte come questa cuocendo circa 30min a 180°C.
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Il 18/12/2016 sotto consiglio del mio tutor ho iniziato a legare le pasta madre per rinforzarla. Bisogna fare un rinfresco 1:1 fare un serpentello mettere il tutto dentro un sacchetto molto resistente ed avvolgere il serpentello dentro la plastica (va bene un sacchetto per il sottovuoto o quello del riso).
Ho messo poi il sacchetto dentro un canovaccio ed ho legato tutto con dello spago come se dovessi fare un arrosto. Lo spago non deve essere troppo stretto ma neanche troppo allentato. Deve essere giusto giusto da avvolgere il panno senza stringere. Con la lievitazione il pacchetto sembrerà quasi che stia per esplodere e lo spago risulterà tiratissimo.
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All’interno si svilupperà un’alveolatura pronunciata ed la pasta madre potrà risultare appiccicosa ma non è un problema anche se è fastidioso toglierla dal sacchetto.
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In questa fase la legatura viene fatta a temperatura ambiente rinfrescando due volte al giorno ed il suo scopo è quello di rinforzare i fermenti. E’ stato dimostrato che i fermenti presenti nella pasta madre rimangono molto più attivi se tenuti in carenza di ossigeno e sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica.
Il 25/12 mattina tolta dal sacchetto ho fatto i tre classici rinfreschi a distanza di 3 ore come si fa ogni volta prima di usarla per un impasto e nel pomeriggio ho fatto il seguente impasto:
-300gr di pasta madre
-700gr di farina Manitoba
-6gr di sale
-60gr di zucchero
350gr di sale
Come per la pizza ho fatto un impasto veloce giusto per amalgamare gli ingredienti poi riposo di 30min, piegha, altro riposo da 30min, altra pieghetta, ancora 30 min.
Una volta finita questa fase ho diviso l’impasto in tre parti uguali ed ho fatto tre serpentelli lunghi un po’ più della teglia dove poi andranno a lievitare. Dato che avevo il programma di fare una treccia, con la legatura si perde in lunghezza.
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Ho intrecciato ed ho messo la treccia in una teglia alta ricoperta di carta forno. Successivamente ho ricorperto il tutto con una pellicola per alimenti ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente.
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A questo punto ho quasi pensato che il mio lievito non funzionasse con questo tipo di impasto (perchè ha il latte al posto dell’acqua quindi risulta più grasso) perchè per ore non è successo assolutamente niente. Ho pensato davvero che qualcosa fosse andato storto. In realtà con un po’ di pazienza (12h di pazienza!!!) la mia treccia è diventata così..
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Non è obbligatorio ma si può spennellare con il tuorlo d’uovo prima di infornare.
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Ho cotto a 180°C per circa 35min in forno a gas e solo nell’ultimo minuto ho acceso la resistenza superiore per imbrunire la superficie.
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Ho servito questo pane con della cioccolata spalmabile.
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Procedura dettagliata del pane al latte.

Dal 9/1/17 ho iniziato a fare il rinfresco settimanale. Ho rinfrescato la pm al triplo (pesare la pm e mettere il triplo della fatina) idratando sempre al 40%. In questo modo il mio lievito si conserva fino ad una settimana in frigo dopo di che deve essere rinfrescato nuovamente. Abbassando la temperatura il lievito consuma i nutrienti (la farina) molto più lentamente.

15/01/17 e mi son decisa a provare a fare delle ciabattine….. in realtà l’impasto che ho usato è stato quello usato per la pizza ma dopo la lievitazione di 12 ore ho eseguito la pezzatura ed ho atteso ancora tre ore affinchè i panini raddoppiassero il loro volume distesi sulla teglia (se non è antiaderente usare carta forno). Come per la pizza per spolverare si usa la semola e per questo pane si mette un po’ di semola anche in superficie per farlo rimanere bello “farinoso” dopo la cottura.
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Cottura in forno ventilato a 200°C per 15 min.
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Procedura dettagliata delle ciabatte.
Il 21/1/17 ho iniziato i soliti tre rinfreschi che precedono l’impasto definitivo da lievitare e questa volta ho riprovato a fare la focaccia…stavolta al rosmarino e  con un lievito un po’ ” più maturo” rispetto al primo tentativo riportato sopra.

L’impasto di base è sempre quello della pizza e delle ciabattine solo che stavolta l’impasto è oliato prima della cottura.
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Cotta in forno ventilato a 200°C per 20 o 25min se piace più imbrunita e croccante.
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Procedura dettagliata della focaccia al rosmarino.

Il 29/1/2017 ho deciso di provare a lievitare una farina diversa e fare un pane ai 5 cereali.

Con circa 400gr di pm appena uscita dal terzo rinfresco con 3ore, 800gr di farina ai 5 cereali con semi di girasole e 560gr di acqua e sempre con la tecnica dei tre riposi da 30 min usata per la ciabatta+12h di lievitazione ho fatto il mio impasto che inizialmente si presentava così poi si è lisciato.


Solita pezzatura facendo ancora raddoppiare e cottura per 15 min a 200°C




E questo è il risultato dopo la cottura…

Procedura dettagliata per pane ai 5 cereali con lievito madre.
26/02/2017 altro esperimento di pizza ma stavolta cambiando la farcitura…Ricetta dettagliata della pizza Asiago, cipolle ed olive


I primi di marzo ho provato a fare un pan brioche ma si sono verificati i primi problemi. Non so se per una temperatura troppo bassa (che comunque non potevo verificare) o per una scarsa forza del lievito ma l’impasto non cresceva a temperatura ambiente (oppure lo avrebbe fatto in tempi biblici che non potevo aspettare). Ho dovuto dare una “botta di calore” per far partire la lievitazione (ed è effettivamente partita) ma se l’impasto subisce sbalzi di temperatura in fase di lievitazione durante la cottura si verifica questo problema…bollicine d’aria in superficie.


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el suo complesso la lievitazione c’e’ stata, il sapore è buono, non acido MA la lievitazione è stata forzata ed il problema è evidente.
Per capire la natura del problema sono state fatte varie prove…prima di tutto è stato fatto un bagnetto. Non è stato fatto il bagnetto su tutta la pm ma bensì è stata divisa in due. Una parte ha proseguito con dei rinfreschi 1:1 con Manitoba (farina di forza) mentre l’altra metà è stata sottoposta al bagnetto. Ho sdoppiato la pm per capirne la differenza di comportamento sia al variare della farina usata per il rinfresco sia come cambia dopo il bagno ma mantenendo allo stesso tempo la stessa farina. Il bagnetto serve a togliere/ridurre un eccessiva acidità che si può sviluppare dentro una pm. Viene preso un litro d’acqua, portato a circa 38°C e vengono sciolti 2gr di zucchero (comune saccarosio). Tagliare il lievito a fette ed immergerlo. Appena immerso una parte del lievito è stata subito a galla, un’altra parte è andata giù per poi tornare galla ed una parte dopo 20/25min era ancora sul fondo. E’ stata tenuta solo la parte che è salita a galla. In presenza di zuccheri il lievito sviluppa anidride carbonica. Se una parte è rimasta sul fondo vuol dire che non era carica sufficientemente di microrganismi tali da creare abbastanza anidride carbonica da rifar galleggiare la massa, indi per cui è stata scartata.


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a parte salita a galla è stata strizzata ben bene e rinfrescata di nuovo. Inutile dire che con questo processo parte dei microrganismi finiscono in acqua quindi non è consigliabile eseguire questa procedura troppo spesso o la pm perde troppo di forza.
Dopo questa procedura la pm ha bisogno di essere rinforzata con rinfreschi quotidiano e per circa una/due settimane è meglio tenerla in barattolo e non legarla.
Continiamo così: la pm senza bagnetto rinfrescata a Manitoba 1:1 quotidianamente e quella che ha avuto il bagnetto rinfrescata a zero.

Successivamente il 19/3/17 ho preso la stessa ricetta del pan brioche ed ho fatto una prova comparativa sdoppiando la ricetta. una eseguita con la pm rinfrescata a Manitoba e una con la pm rinfrescata a Zero.
Direi che la differenza di comportamento è notevole.


La parte più vicina è quella con la pm rinfrescata a Manitoba. Essendo una farina di forza anche il suo potere lievitante sarà maggiore.
Da questa prova abbiamo imparato una cosa. Se vogliamo fare impasti semplici (tipo pane, pizze e focacce) possiamo rinfrescare con la 0 ma se sappiamo che doppiamo lievitare un impasto ingrassato sarà necessario iniziare 10 giorni prima a rinfrescare a Manitoba. Se vogliamo poi torniamo IN MODO GRADUALE ALLA ZERO. Quando sia passa da una farina debole ad una forte si può cambiare farina di botto ma se si pasa da una forte ad una debole la farina deve essere cambiata in modo graduale (tipo 50%forte+50%della più debole) perchè i microrganismi rallentano la loro velocità di accrescimento quindi si rischierebbe indebolire la pm.

Oggi 26/3/17 ho provato una nuova farina, stavolta sono andata verso le farine grezze provando la farina 1.
Procedura dettagliata Pane di farina 1 con lievito madre.


1/4/17 E sotto consiglio del mio tutor ed altre blogger con le quali ho scambiato opinioni ho calato la dose di pasta madre nell’impasto riducendola al 30% del peso della farina.

Ho fatto un pane al pepe e….complice l’innalzamento della temperatura non ho dovuto neanche aumentare i tempi di lievitazione. Il risultato è stato identico…da questo mometo modificherò le proporzioni pm/farina al 30%.
Il risoltato finale è stato questo…

Procedura dettagliata del pane al pepe con lievito madre.

Il 24/04/2017 riprovo un’ esperimento…il primo panificato che provai a fare con la mia giovanissima pasta madre erano dei panini cotti in padella per testare l’acidità. Ho ripetuto la procedura usando l’impasto della pizza. Il sapore è molto migliore della prima volta che gli ho fatti.


Procedura dettagliata dei panini cotti in padella.

Ho provato in poi un pane integrale…

Procedura dettagliata pane integrale con lievito madre .

E dopo aver provato la farina 1 mi sono cimentata anche nella farina due aromatizzando con semi di anice.

Procedura dettagliata del pane di farina 2 con semi di anice

A giugno inoltrato provo a rifare il pan brioche dopo il mezzo fallimento (o meglio problemi durante la lievitazione). Questa volta anche con una pm infrescata a farina 0 ho avuto una bellissima lievitazione. Qui la procedura dettagliata del pan brioche a lievitazione naturale
E questo è il risultato…

Il 30/7/17 ho provato a fare la prima focaccia integrale con una farina contenente germe di grano e questa è la ricetta completa

Il 17/08/17 volevo provare la famosa tecnica dell’impasto rapido, cioè quello senza impastare e senza fare le pieghe alla pasta. Questo è risultato e questa è la ricetta completa della focaccia ai 5 cereali.

Segue…

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