Piadina con esubero di lievito madre


Piadina con esubero di lievito madre

NB. Gli esuberi sono quella porzione di lievito madre che avanza quando si fa un rinfresco. L’esubero non deve essere buttato ma si deve mettere in frigo e si mantiene fino ad una settimana. Ovviamente un esubero vecchio di una settimana avrà un’acidità maggiore di uno appena prodotto. L’esubero può essere usato per quelle prepazioni che richiedono lievitazioni molto blande. Nel caso di esubero molto vecchio può essere necessario aggiungere giusto una puntina di bicarbonato per abbattere l’acidità. Nella piadina tradizionale invece il lievito è proprio l’agente lievitante principale. Ovviamente non è possibile sapere la quantità stechiometrica di bicarbonato da aggiungere ma se ne aggiunge indicativamente una puntina di cucchiaino. Nel caso che il bicarbonato fosse in quantità più che stechiometrica contribuirà anche’esso al lievitare la piadina.

Ingredienti: (per 4 piadine circa)

-circa 150gr di farina 00 di grano tenero + quella necessaria durante la stesura della pasta
-circa 150gr di esubero di lievito madre (non più vecchio di una settimana)
-circa 1 bicchiere di latte
-75gr di strutto
-1 pizzico di sale
-1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio (solo se l’esubero risulta molto acido)
-scorza di limone grattugiata (solo se piace)

Strumentazione:

-ciotola per l’impasto
-mattarello
-padella antiaderente larga
-pellicola per alimenti
-spatola

Procedimento 

1-In una ciotola sciogliere il lievito madre nel latte. Aggiungere la farina e lo strutto ed il sale. Se opportuno aggiungere anche il bicarbonato e, se piace, la scorza di limone.
Le dosi di latte e farina indicate sono approssimative. Regolarsi con un goccio di latte in più se si vede che l’impasto è troppo duro oppure un po’ di farina in più se è troppo molle. La presenza dello strutto farà risultare l’impasto un po’ appiccicoso da lavorare soprattutto all’inizio.
2-Fare una palla di pasta il più possibile omogenea e farla riposare per circa 30-40 min avvolta nella pellicola per alimenti.
3-Quando l’impasto ha riposato infarinare il piano di lavoro, dividere l’impasto in 4  e stendere le piadine.
Considerare le la piadina raddoppierà circa lo spessore iniziale quando verrà cotta.
4-Scaldare bene la padella e quando sarà ben calda adagiarci la piadina. E’ necessario giusto un minuto di cottura per lato. In ogni caso controllare via via e quando è arrivato il momento di girarla aiutarsi con una spatola. Se piace più cotta continuare la cottura ma la piadina deve rimanere umida dentro. Per le foto della cottura vedere la ricetta lievitata con il bicarbonato della piadina classica.
5-Usare la piadina con esubero di lievito madre al posto del pane oppure farcita. Le piadine classiche sono:
-al prosciutto crudo
-squacquerone e rucola
-salsiccia, cipolla e peperone alla piastra

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